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    判斷好油溫,做出來的菜客戶更愛吃

    王阿姨可是紅楓學校有名的“廚藝達人”,今天培訓課上,王阿姨向學員們分享了她的做菜秘籍——做菜不僅要講究食材和調料,但要考慮油溫這個關鍵因素。

    油的溫度對菜的口感影響很大,不同的菜肴對油溫的要求也不相同。

    一般來說,做菜的油溫可以分為熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種,熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。

    今天我們就來跟著王阿姨學幾招~


    01  熱油鍋
    俗稱“五六成熱”,約為140°C~180°C,此時油面波動,向四周翻動,原料下油后,其周圍會出現大量氣泡,并伴有嘩嘩聲。

    熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴,比如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。

    炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱,干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復炸,即將菜肴炸熟后撈出,待油溫升高后再炸一遍,復炸時需要七八成熱油溫,才能使菜外酥里嫩。

    用熱油鍋炒青菜,能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低則蔬菜容易出水。

    炒制肉類菜肴時,先放肉煸炒至發白后,再放入蔥姜繼續煸炒,最后放配料。


    02  旺油鍋

    俗稱“七八成熱”,約190°C~240°C,此時油面的翻動轉向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響。


    如果想吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋,就要用七成熱油溫,并且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐,因為油溫太低豆腐易碎。

    原料下鍋后關火,用高油溫把外皮定型,再用文火將原料內部炸熟,最后升高油溫給原料炸制上色,適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。

    另外,還可用這種溫度油炸香酥雞,但中途別關火,持續加熱保持油溫,炸出的雞外焦里嫩。
    原料下油鍋后,周圍出現大量氣泡,并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸、烹、炒等烹調方法。

    03  烈油鍋
    “九十成熱”又稱烈油,約為250°C~300°C,油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起并向上沖,即將到達燃點。

    原料入鍋后有大泡翻騰,并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴,如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。

    做法是,把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。


    熱鍋涼油
    油溫三四成熱,約為90°C~130°C。此時油面平靜,無煙和聲響,原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫也會迅速下降,用于制作較軟嫩的菜肴,如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。

    為了防止干燒鍋,可先將鍋內倒入少許油燒至八九成熱時,將油倒出,再放入適量涼油,燒至三四成熱。

    “熱鍋涼油”法烹制的菜肴爽脆細嫩,還能起到不粘鍋、防止營養流失的作用。


    冷鍋冷油
    將油和原料同時入鍋,然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。

    以油炸花生米為例,先將油和花生米一起放入鍋中,再逐漸加熱。

    加熱時宜用小火,聽到花生米啪啪作響,看到花生皮部分裂開,有香味時馬上關火,倒出瀝凈油,在漏勺中迅速顛翻幾下,散去熱量,同時撒上鹽,盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。
    (文中有關圖文資料主要參考網絡文章《做菜時的油溫都是怎么判斷的?》,僅供家政服務行業相關人員的個人學習、研究或者欣賞。)

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